Как считать вклад блюда после переменных расходов

Паста продаётся чаще всех и приносит заметную выручку. Чтобы решить, стоит ли активнее её предлагать, владельцу нужна ещё одна цифра: сколько денег остаётся после расходов, связанных с её продажей. Эту сумму будем называть вкладом блюда.

Из общего вклада ресторан покрывает аренду, постоянную часть зарплаты и другие расходы периода. Поэтому вклад одной порции ещё не является чистой прибылью. Расчёт ниже — управленческая модель; правила бухгалтерского и налогового учёта она не заменяет. Определение вклада как выручки за вычетом переменных затрат приведено в учебном материале ACCA.

Выберите одну версию и один канал

Считайте отдельно пасту в зале и пасту в доставке. У них могут отличаться цена, упаковка, сборы канала и компенсации. Зафиксируйте период, состав, массу, техкарту и цены закупки. Смесь старой закупочной цены с новым размером порции даст точную арифметику для несуществующего блюда.

Начните с фактической выручки после скидок и возвратов. Затем вычтите продукты и прочие переменные расходы. Если выгрузка показывает сумму до скидки, вычтите скидку отдельно. Нельзя вычитать её повторно из уже уменьшенной выручки.

Для применимых налогов и НДС используйте единый подход с бухгалтером: одинаковую базу доходов и расходов и нужные для вашей схемы строки. В условном расчёте ниже налоговая модель не задана; показан промежуточный вклад до её учёта.

Продукты считайте через выход

Если в порцию идёт 120 г очищенного продукта, после обработки остаётся 80% закупленного веса, а килограмм стоит 240 ₽, на порцию потребуется 150 г сырья. Стоимость составит 36 ₽: 0,12 / 0,8 × 240.

Сделайте такой расчёт для компонентов, требующих обработки. Для готового полуфабриката используйте его цену и фактическую норму расхода. Единицы должны совпадать: килограммы умножаются на рубли за килограмм, штуки — на цену штуки.

Нормальные потери обработки уже попали в расчёт через выход. Дополнительно распределяйте только то, что не вошло: испорченные остатки, непроданные заготовки, лишний расход. Если считаете продукты целой партии и делите на проданные порции, её списанный остаток уже учтён — ещё раз добавлять его нельзя.

Соберите таблицу одной продажи

Все числа ниже условные. В примере расходы, одинаковые для всего месяца, оставлены за пределами порции.

Строка	На проданную порцию
Цена до скидки	700 ₽
Скидка за счёт ресторана	−50 ₽
Продукты с нормативным выходом	−220 ₽
Дополнительные потери, распределённые на продажи	−15 ₽
Упаковка	−35 ₽
Сборы канала и оплаты	−130 ₽
Дополнительная сдельная работа	−20 ₽
Вклад до не включённых налогов и расходов периода	230 ₽

Если действующая комиссия включает обработку оплаты, не добавляйте её второй раз. Если возврат уже уменьшил выручку, не повторяйте его в расходах. При переделке отдельно учтите дополнительно потраченные продукты и компенсацию, которую ещё не отражали.

Оклад повара не становится переменным только потому, что вы разделили его на число порций. Для выбора меню полезно отдельно видеть деньги, которые изменяются от дополнительной продажи, и занятость сотрудников. Дополнительную оплачиваемую смену учитывайте на уровне решения, которое её вызвало.

Процент фудкоста не заменяет рубли

Блюдо за 900 ₽ с продуктами на 405 ₽ оставляет 495 ₽ до остальных расходов. Блюдо за 300 ₽ с продуктами на 75 ₽ оставляет 225 ₽. У первого продуктовая доля выше, но остающаяся сумма тоже выше. После добавления прочих расходов картина может измениться.

Для позиции из таблицы 100 продаж дадут 23 000 ₽ промежуточного вклада. Если продали 120 со снижением вклада до 180 ₽, получится 21 600 ₽. Рост количества заказов здесь не компенсировал ухудшение одной продажи.

Сравнивайте позиции внутри близкого сценария: основные блюда на обед, десерты к кофе, доставочные наборы. Редкая закуска и популярный напиток выполняют разные задачи в заказе.

Добавьте ограничение кухни

В пик посмотрите, сколько времени блюдо занимает на перегруженной станции. Позиция с большим вкладом может блокировать несколько других заказов. Сравнение вклада на минуту полезно, только если вы измеряете действительно ограниченный ресурс и учитываете приготовление партиями.

По итогам выберите конкретное действие: уменьшить списания, изменить упаковку, пересмотреть скидку, проработать рецепт или улучшить видимость позиции. Пересчитайте тот же период после изменения. Сохраните источники чисел и допущения, чтобы следующий разбор начинался с новой информации, а не с восстановления старой таблицы.